肉毒桿菌屬革蘭氏陽性，嫌氣性桿菌，周邊有鞭毛，具運動性，多分布於土壤、海、湖川之沙泥中，在缺氧狀態下易培且產生毒素。
各種毒素及中毒情形
此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造成，其毒素可分為七型 (A一G)，造成人類食品中毒最常見的是A、B、E等型，此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。
各型肉毒桿菌毒素中毒情形
中毒症狀
潛伏期12-30小時，發病期3-7天，主要症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、撞孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障礙而死亡。A、B型多於4-8日內死亡，E型多於2 日內死亡，但如能生存10日以上且未引發併發症者，應下會有生命危險。
中毒條件及原因食品
攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。
1. 食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足。
2. 在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品為主要原因食品。
預防方法
食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意:
1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。
2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。
3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。
消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在 100℃，加熱 10分鐘) 。
資料來源: 食品資訊網
各種毒素及中毒情形
此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造成，其毒素可分為七型 (A一G)，造成人類食品中毒最常見的是A、B、E等型，此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。
各型肉毒桿菌毒素中毒情形
| 型 | 罹患動物 | 中毒媒體 | 發生最多地帶 | 備註 |
| A | 人、雞 | 加工不良之罐頭魚類、肉類 | 北美西部、蘇俄 |
|
| B | 牛、馬、人 | 肉類加工品，(尤其是豬肉類 | 法國、挪威、北美東部 |
|
| C(Cα、Cβ | 家禽 牛、馬、食肉類 | 蛆 腐肉、豬肝、鯨肉 | 北美西部、加拿大、南美洲、南非、澳洲 |
|
| D | 牛 | 腐肉 | 南非、澳洲 |
|
| E | 人 | 魚類、燻製品水產、哺乳類 | 日本、加拿大、北美、阿拉斯加、蘇俄、瑞典、丹麥 |
|
| F | 人 | 自製肝醬及香腸 | 丹麥、北美西部 | 病例較少 |
| G | 人 | 不明 | 阿根廷、瑞士 | 由人類屍體中分離出此菌 |
中毒症狀
潛伏期12-30小時，發病期3-7天，主要症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、撞孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障礙而死亡。A、B型多於4-8日內死亡，E型多於2 日內死亡，但如能生存10日以上且未引發併發症者，應下會有生命危險。
中毒條件及原因食品
攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。
1. 食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足。
2. 在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品為主要原因食品。
預防方法
食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意:
1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。
2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。
3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。
消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在 100℃，加熱 10分鐘) 。
資料來源: 食品資訊網
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