由於醫學科技發展進步神速，國人平均壽命再創新高，去年突破七十八歲，男性為七十五點一歲，女性為八十一點九歲，顯示台灣人口結構進一步老化。根據內政部主計處統計至97年底止，我國老年人口計240萬2千人，占總人口比例為10.4％，老化指數61.5％，均呈逐年上升之現象。
這些老人進住長期照顧及安養機構約占老年人口之2％，絕大部份老人仍居住社區中，使得社會對老年人福利措施與照顧服務需求也隨之殷切。又因社會型態改變，獨居老人有越來越多趨勢。根據有些調查報告發現即使有三分之二的社區老人，生活起居飲食規律，有正常社交活動，自認營養狀況不輸給同齡老人者，仍有營養不良的現象發生，要提昇老人生活品質，營養狀況的好壞影響甚大。因而對老人營養狀況評估與營養照護是目前重要課題。
導致老人營養狀況變差常受生理與心理因素影響，隨著老化，身體及認知功能衰退也是預料中的。根據調查70歲以下老人有13~24%，80歲以上超過 50%老人肌肉量減少。肌肉可預測體力及活動力、影響胰島素的敏感度及作為基礎代謝率的主要決定因素。老年人肌肉減少與行為功能的損害有關，如身體功能的喪失增加，及增加跌倒的危險。改善肌肉量除了要鼓勵活動外，和熱量、蛋白質攝取有正相關。健康的老化與蛋白質攝取每天近1.2公克/公斤，熱量25~30 大卡/公斤有關，可預防肌肉量的減少。然而，有時考慮器官功能退化增加代謝負擔，對蛋白質建議攝取量一般老年人為每天0.8~1.0公克/公斤。根據「台灣地區老人營養健康狀況調查1999-2000」，雖然蛋白質與熱量攝取都接近建議標準，但是隨著年齡增加，老人進食量有變少趨勢，如果再發生疾病或家庭變化，體重常急速下降，肌肉耗損嚴重，明顯營養不良。
監控老人營養狀況，每月持續測量體重，隨時觀察進食狀況是有必要的。如果一個月內體重減少百分之五或六個月內減少百分之十，都需要做進一步的營養評估與改善。國外對於社區老人常針對可能造成營養不良的九大警訊(疾病、吃得不好、掉牙或口腔疼痛、經濟困難、減少社交接觸、服用多種藥物、不自主體重減輕或增加、無法自我照顧需要協助、年齡超過八十歲)做為篩檢營養不良高危險羣的工具。老人吃得不好常因味覺、嗅覺衰退、口腔牙齒功能不佳、咀嚼吞嚥困難造成選擇食物的偏差或沒有食慾，腸胃消化吸收變慢，胃排空延遲導致不覺得餓而吃得少。也常因疾病飲食的控制，限制本來偏好的食物，而對飲食失去興趣，再加上藥物與食物可能的交互影響導致某些營養素不足。更有多份報告顯示心理負面影響如孤立、沮喪、煩燥不安、失眠再加上食物準備的困難常是造成老人營養不良的主因，所以獨居老人送餐服務與村里老人食堂成為照顧老人重要執行政策之一。但是杯水車薪，大部份老人的營養問題仍未獲解決。
對於虛弱的老人，如何改善老人營養狀況？先確認食物的購買與製備管道沒問題，並考慮設計適合該老人宗教信仰、食物偏好及多樣化、熱量密度較高的食物，如可以多補充牛奶、雞蛋(蛋白)、乳清蛋白、豆腐等；利用橄欖油或其它健康油來製備調味醬或烹煮蔬菜及麵食或穀類等。增加點心次數，少量多餐，鼓勵進食。對於控制疾病的治療飲食，若導致體重下降，限制飲食已沒有意義，可對老人採取較放寬的飲食建議。如果由一般食物獲得的熱量無法增加，可考慮特殊營養品的補充。市售營養補充品五花八門，可與營養師討論選擇較合適的產品與補充方法，免得事倍功半。為了不影響正常餐次與吃不下的情況，又要增加熱量攝取，「仿給藥的營養補充法」(指餐後類似服藥方式，飲用濃縮液體營養品配方60毫升，一天四次，每日最多可增加將近五百大卡)在國外的研究顯示，可以提升血液中白蛋白、膽固醇、血色素及總淋巴球數以及預防體重下降。這個方法可以提供營養不良高危險群的老年人更積極的營養支持。
隨著年齡的增長，老人認知功能改變也與營養狀況互為干擾。神經認知功能的喪失，可從簡單記憶的不足到深度癡呆，許多維生素（維生素B1，菸鹼酸，泛酸，維生素B6，葉酸，維生素B12，維生素E）缺乏，明顯與神經和/或行為的損傷有關。體內若缺乏葉酸、維生素B6及維生素B12等維生素，同半胱胺酸無法還原代謝，在體內累積，便容易堆積在血管壁上，造成血管管壁結構的改變、內皮細胞功能異常，不僅是造成心血管疾病的兇手，似乎亦會引發降低認知能力的阿茲海默症更加惡化。根據「台灣地區老人營養健康狀況調查1999-2000」顯示老人維生素B6及維生素E的攝取量僅達建議量六到七成，國外資料也顯示一般老人容易有維生素B12及葉酸缺乏情形，猜測可能與老人失憶、中風、貧血、冠心病有密切關係，鼓勵老人多樣化飲食如選用全穀類(小麥胚芽、糙米麩、麥片、豆類)、蛋豆魚肉類、堅果類、蔬果類等，可改善上述維生素缺失的現象。
骨質疏鬆盛行導致老人容易跌倒骨折，危及健康，維生素D與鈣質的補充也是老人營養狀況監控重點，多吃鈣質豐富的食物(如每天喝兩杯奶或多吃綠葉蔬菜、小魚乾及黃豆製品等)，但是鼓勵老人適度活動、適度的曝曬陽光更是保留骨本最佳方法。
全世界大部份先進國家已進入老年社會。重視老人營養，改善老人營養狀況不只可提昇老人生活品質，也可使年輕人無後顧之憂，減少社會與醫療成本。日本食品業者與相關協會於2002年成立「日本介護食品協議会」，針對高齡者的生理需求設計許多適合高齡的食品。希望能提供均衡營養、衛生美味、容易食用、方便使用的即食調理餐，比起一般常被老人使用的醃漬、加工與罐頭食品，對提升高齡者的營養狀況與生活品質有很大貢獻。可協助獨居或採買製備不易、咀嚼吞嚥困難的老人，獲得較均衡的營養。
文章作者:行政院衛生署台南醫院 蔡佩芬營養師
文章出處: 食品資訊電子報 98年07月
這些老人進住長期照顧及安養機構約占老年人口之2％，絕大部份老人仍居住社區中，使得社會對老年人福利措施與照顧服務需求也隨之殷切。又因社會型態改變，獨居老人有越來越多趨勢。根據有些調查報告發現即使有三分之二的社區老人，生活起居飲食規律，有正常社交活動，自認營養狀況不輸給同齡老人者，仍有營養不良的現象發生，要提昇老人生活品質，營養狀況的好壞影響甚大。因而對老人營養狀況評估與營養照護是目前重要課題。
導致老人營養狀況變差常受生理與心理因素影響，隨著老化，身體及認知功能衰退也是預料中的。根據調查70歲以下老人有13~24%，80歲以上超過 50%老人肌肉量減少。肌肉可預測體力及活動力、影響胰島素的敏感度及作為基礎代謝率的主要決定因素。老年人肌肉減少與行為功能的損害有關，如身體功能的喪失增加，及增加跌倒的危險。改善肌肉量除了要鼓勵活動外，和熱量、蛋白質攝取有正相關。健康的老化與蛋白質攝取每天近1.2公克/公斤，熱量25~30 大卡/公斤有關，可預防肌肉量的減少。然而，有時考慮器官功能退化增加代謝負擔，對蛋白質建議攝取量一般老年人為每天0.8~1.0公克/公斤。根據「台灣地區老人營養健康狀況調查1999-2000」，雖然蛋白質與熱量攝取都接近建議標準，但是隨著年齡增加，老人進食量有變少趨勢，如果再發生疾病或家庭變化，體重常急速下降，肌肉耗損嚴重，明顯營養不良。
監控老人營養狀況，每月持續測量體重，隨時觀察進食狀況是有必要的。如果一個月內體重減少百分之五或六個月內減少百分之十，都需要做進一步的營養評估與改善。國外對於社區老人常針對可能造成營養不良的九大警訊(疾病、吃得不好、掉牙或口腔疼痛、經濟困難、減少社交接觸、服用多種藥物、不自主體重減輕或增加、無法自我照顧需要協助、年齡超過八十歲)做為篩檢營養不良高危險羣的工具。老人吃得不好常因味覺、嗅覺衰退、口腔牙齒功能不佳、咀嚼吞嚥困難造成選擇食物的偏差或沒有食慾，腸胃消化吸收變慢，胃排空延遲導致不覺得餓而吃得少。也常因疾病飲食的控制，限制本來偏好的食物，而對飲食失去興趣，再加上藥物與食物可能的交互影響導致某些營養素不足。更有多份報告顯示心理負面影響如孤立、沮喪、煩燥不安、失眠再加上食物準備的困難常是造成老人營養不良的主因，所以獨居老人送餐服務與村里老人食堂成為照顧老人重要執行政策之一。但是杯水車薪，大部份老人的營養問題仍未獲解決。
對於虛弱的老人，如何改善老人營養狀況？先確認食物的購買與製備管道沒問題，並考慮設計適合該老人宗教信仰、食物偏好及多樣化、熱量密度較高的食物，如可以多補充牛奶、雞蛋(蛋白)、乳清蛋白、豆腐等；利用橄欖油或其它健康油來製備調味醬或烹煮蔬菜及麵食或穀類等。增加點心次數，少量多餐，鼓勵進食。對於控制疾病的治療飲食，若導致體重下降，限制飲食已沒有意義，可對老人採取較放寬的飲食建議。如果由一般食物獲得的熱量無法增加，可考慮特殊營養品的補充。市售營養補充品五花八門，可與營養師討論選擇較合適的產品與補充方法，免得事倍功半。為了不影響正常餐次與吃不下的情況，又要增加熱量攝取，「仿給藥的營養補充法」(指餐後類似服藥方式，飲用濃縮液體營養品配方60毫升，一天四次，每日最多可增加將近五百大卡)在國外的研究顯示，可以提升血液中白蛋白、膽固醇、血色素及總淋巴球數以及預防體重下降。這個方法可以提供營養不良高危險群的老年人更積極的營養支持。
隨著年齡的增長，老人認知功能改變也與營養狀況互為干擾。神經認知功能的喪失，可從簡單記憶的不足到深度癡呆，許多維生素（維生素B1，菸鹼酸，泛酸，維生素B6，葉酸，維生素B12，維生素E）缺乏，明顯與神經和/或行為的損傷有關。體內若缺乏葉酸、維生素B6及維生素B12等維生素，同半胱胺酸無法還原代謝，在體內累積，便容易堆積在血管壁上，造成血管管壁結構的改變、內皮細胞功能異常，不僅是造成心血管疾病的兇手，似乎亦會引發降低認知能力的阿茲海默症更加惡化。根據「台灣地區老人營養健康狀況調查1999-2000」顯示老人維生素B6及維生素E的攝取量僅達建議量六到七成，國外資料也顯示一般老人容易有維生素B12及葉酸缺乏情形，猜測可能與老人失憶、中風、貧血、冠心病有密切關係，鼓勵老人多樣化飲食如選用全穀類(小麥胚芽、糙米麩、麥片、豆類)、蛋豆魚肉類、堅果類、蔬果類等，可改善上述維生素缺失的現象。
骨質疏鬆盛行導致老人容易跌倒骨折，危及健康，維生素D與鈣質的補充也是老人營養狀況監控重點，多吃鈣質豐富的食物(如每天喝兩杯奶或多吃綠葉蔬菜、小魚乾及黃豆製品等)，但是鼓勵老人適度活動、適度的曝曬陽光更是保留骨本最佳方法。
全世界大部份先進國家已進入老年社會。重視老人營養，改善老人營養狀況不只可提昇老人生活品質，也可使年輕人無後顧之憂，減少社會與醫療成本。日本食品業者與相關協會於2002年成立「日本介護食品協議会」，針對高齡者的生理需求設計許多適合高齡的食品。希望能提供均衡營養、衛生美味、容易食用、方便使用的即食調理餐，比起一般常被老人使用的醃漬、加工與罐頭食品，對提升高齡者的營養狀況與生活品質有很大貢獻。可協助獨居或採買製備不易、咀嚼吞嚥困難的老人，獲得較均衡的營養。
文章作者:行政院衛生署台南醫院 蔡佩芬營養師
文章出處: 食品資訊電子報 98年07月
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