砷、有機砷與無機砷－FDA Forum 全國藥師論壇部落格

繼油炸油以酸價(AV)值為2.0的換油標準，衛生單位擴大稽查，促使業者重視油炸油品質之後，近日又傳出部分油炸油含砷量超過衛生標準的訊息，最近在新聞報導中更不時提及砷、有機砷與無機砷等用語，您是否了解這些名詞呢？

砷是一種準金屬物質，在組成地殼的92種元素中，含量排名第20位。砷以各種不同的型態遍布於土壤、石頭及河流等環境中。在地底下含有的天然砷礦，經過風化及沖刷等剝蝕過程，砷化合物會釋出於水中，不管是地面水或地下水，砷通常以亞砷酸鹽和砷酸鹽的型態存在。

砷可分為有機砷與無機砷兩大類，無機砷還可分為不帶價砷、三價砷及五價砷等三種形式，其中以三價砷的毒性最高，至於有機砷對人體的毒性較小。

人體攝入砷的主要來源是經由食物和飲水，如魚類、海產及藻類含有砷酸甜菜鹼和砷酸膽鹼等有機砷，所幸這些砷化合物對人體不具毒性，且容易排出體外。而在美國、德國、台灣（烏腳病）及英國等，都曾發生過飲用水遭到砷污染的事件，解決之道就是不要喝含砷的井水，改喝自來水。

通常砷經由飲食進入人體後，約有60-90%會被吸收，而分布到肝、脾、腎、肺及消化道中，經過四週後，僅在皮膚、頭髮、指甲、骨頭及牙齒中還存有少量的砷，其餘都會迅速地被排出體外。

當人體大量攝入無機砷時，會出現噁心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉或血便等急性症狀，甚至會有死亡的危險。一旦積蓄在體內，將會導致神經系統、心臟血管、腸胃道、生殖泌尿道、造血系統及皮膚等損害；並會透過胎盤而造成畸胎或胎兒死亡。長時間低濃度的暴露也會引起各種慢性危害，如皮下的微血管叢擴張、皮膚出現紅斑，接著出現色素過度沈澱、表皮角化症、嚴重脫屑，以及脫落性皮膚炎等症狀。此外，無機砷已知是人類確定的致癌物質，會導致皮膚癌及肺癌。

經聯合國糧農組織/世界衞生組織聯合食品添加物專家委員會(FAO/WHO JECFA)評估砷的毒性後，暫定人體對於無機砷的每週可容許攝入量為15微克/公斤體重。其計算基準是以人終其一生，每週攝取某一污染物，但不致帶來風險的量來表示，因此縱使偶爾攝取的量超過可容許攝入量，也不會影響健康。

我國訂定食用油脂類的衛生標準中，重金屬砷的最大容許量為0.1 ppm (百萬分之ㄧ)，為保護消費者的飲食安全，衛生署歷年來皆持續對我國食品進行重金屬含量監測。截至目前為止，我國食品中砷含量均未發現異常現象，一旦發現砷含量過高則會依法銷燬，不會流入市面，請消費者安心。衛生署提醒，民眾平日除多加注意飲食均衡，攝食豐富且充足的蔬果外，限制油炸及高脂食品的攝取，更是預防許多文明病的養生之道。

文章出處 : Food & Drug Consumer Newsletter 第200期