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不少人曾經有過吃海鮮引起過敏搔癢起疹的經驗，根據統計，近年來，台灣幾乎每年都會發生食用不新鮮魚類而導致組織胺中毒的案件。衛生署的食品中毒資料顯示，從91至97年止，一共發生24 件案例，997人中毒。什麼是組織胺（histamine）？會引起那些中毒症狀？又該如何預防呢？

組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，它對熱非常安定，不容易以加熱方式加以破壞。因此，一旦產生就不容易去除。早在1950年代，日本人針對一些食用魚類引起的類過敏性反應進行調查與研究，確定了此類食品中毒事件是因為患者吃進的魚肉中含有高量組織胺所引起的，而稱之為「組織胺中毒症」。

組織胺中毒是一種類似過敏的食品中毒症，每個人都可能發生過。但由於它的症狀並不是很嚴重，而且經過一段時間後可以自行痊癒，因此很少有特別的記錄報告。此外，組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似，不僅患者本身，就連醫院或診所的醫生也常常誤判，使得組織胺中毒的案件數被低估。
組織胺中毒最常發生在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。不過，食用旗魚、鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，也常發生組織胺中毒。主要是因為這些魚種的魚體內含有高量的組胺酸（histidine）。當魚體因為保存不當遭到細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺。

組織胺中毒通常會在食用後的半小時到數小時內，即開始出現症狀。由於組織胺會促使血管擴大，所以它的典型症狀是面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢、心跳與呼吸失調、頭痛、嘔吐、下痢、發燒等現象，在臨床上都以注射抗組織胺藥物來減輕症狀。由於人體具有組織胺代謝的能力，可以把組織胺代謝成較不具生理作用的產物，即使未經藥物治療，患者在24-48小時內通常也能自行痊癒，但是老年人或原本健康狀況不佳的人，可能需要住院治療。

由於組織胺食品中毒的外觀症狀和食物過敏非常類似，因此兩者常常被混淆，一般可依下列3項因素來判別兩者的不同：

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判別因素	組織胺食品中毒	食物過敏
單一事件所引起的患者人數	往往同時造成許多人產生相同的症狀，且幾乎是在食用問題魚類後才產生症狀。	僅個案出現。
病人陳述內容	往往會陳述以前食用該項食物後，並沒有任何不適症狀產生，但這一次卻產生症狀。	不會作這些陳述。
檢驗結果	食用剩餘的魚類食物，在化驗後往往可以發現有過量的組織胺存在。	食用剩餘的魚類食物，在化驗後不一定有過量的組織胺存在。

預防組織胺食品中毒的最佳之道，就是防止魚肉中產生組織胺，因此把漁獲物保持在低溫或冷凍狀態，且在良好衛生條件下貯藏魚體，這是防止魚體組織胺產生的重要關鍵。為了防止魚體產生組織胺，漁船上必須具有良好的冷凍設備，在拍賣時，也要儘量縮短拍賣交易的時間，同時減少受魚市場環境、人員接觸和地面污染的機會。

此外，零售過程也是魚體最容易發生問題的環節之一。如果魚販將魚貨解凍後再販賣，雖然以冰塊保持魚體的鮮度，但在此溫度下，一般好氧中溫細菌仍會生長，且在開放式的空間也容易使魚體受到細菌污染，一旦受到腸內細菌污染時，在24小時內便足以產生引起食品中毒的組織胺。就算在沒有受到污染的情況下，如果魚貨沒有立即賣出，經過數天的反覆冷凍與解凍後，魚肉中原本存在的一些海洋細菌，也可能成長到產生足以引起中毒的組織胺含量。因此，魚販應該儘量保持環境清潔，以經符合飲用水標準的清水清洗魚貨，做好隔絕或降低污染的措施，並將其保持在低溫下保存。

消費者往往無法由魚貨的外觀及氣味，察覺到是否有引起組織胺食品中毒的的可能，衛生署建議，要選擇衛生條件較好的魚販處購買魚貨，並注重保鮮，如果沒有立即食用，就應先放置在冷凍櫃中。魚體解凍到烹煮前的時間不要超過2小時。外食時也要慎選衛生優良的餐廳用餐，更不要吃來路不明的食物。


文章出處: Food & Drug Consumer Newsletter 第208期